Lait cru et fromage : Une alimentation saine et savoureuse, sans pasteurisation.

Rencontre avec des producteurs

Rencontre avec Antoine, un jeune producteur de fromage dans le Cantal. Installé avec sa compagne Noémie, depuis 2020 sur 21 hectares, Antoine élève 70 brebis laitières et transforme chaque année 16 000 litres de lait cru en fromages fermiers. Ensemble, ils nous ont ouvert les portes de leur atelier de fabrication, où la priorité est donnée au goût, à la qualité du fromage et à une production respectueuse des saisons. Leur spécialité ? La Brique d'Enchanet, un fromage frais non pasteurisé au goût délicat, fruit d’un savoir-faire artisanal. Antoine se livre à nous dans l'interview réalisée lors de notre passage sur l'exploitation.

‍Peux-tu nous raconter l'histoire de l'exploitation ? Depuis quand es-tu installé ?

Je suis installé depuis septembre 2020. J'ai créé mon exploitation avec des brebis laitières et allaitantes. J'ai un troupeau de 120 mères, 60-70 brebis laitières, le reste sont des brebis allaitantes avec transformation fromagère et transformation de viande pour le troupeau allaitant. J'ai pu acquérir 20 hectares de foncier.

Quel est ton parcours ? Pourquoi avoir choisi l'élevage de brebis après huit ans dans des cultures plus traditionnelles ?

J'ai obtenu un Bac Pro au Lycée agricole d'Aurillac. J'ai été salarié agricole pendant huit ans. J'ai choisi les brebis car cela m'a toujours plu et c'était plus facile de s'installer en ovins qu'en bovins, qui demandent beaucoup d'investissement au départ encore plus lorsque ce n’est pas une reprise familiale.

Comment qualifierais-tu tes pratiques aujourd'hui ?

Je pratique une agriculture raisonnée. Nous ne sommes pas certifiés en agriculture biologique, c’est un peu tout comme. On utilise très peu d'intrants. Nous valorisons le pâturage au maximum et nous produisons du fourrage de qualité pour la production de fromage. On a un petit atelier de culture de deux hectares de céréales qui permet d'être autonomes en paille.

Peux-tu nous expliquer les grandes étapes pour faire un fromage, de la traite jusqu'à l'obtention d'un fromage vendu en direct à la ferme ? 

La base du fromage c’ est l'alimentation des brebis avec de l'herbe et du foin produits sur l'exploitation. La traite a lieu tous les jours. Le lait est ensuite transformé au laboratoire : on y ajoute des ferments et de la présure, puis on égoutte et on moule le fromage. Ensuite, il y a l'affinage puis la vente.

La vente directe est un moyen important pour les agriculteurs de créer du lien avec leur clientèle, pour comprendre leurs besoins mais aussi pour s’ancrer dans le paysage rural. Découvrez l’article où André nous raconte son expérience de vente directe, dans son exploitation de fruits à coque.

‍Que fais-tu comme produits et comment les vends-tu aujourd'hui ?

Je fais trois sortes de fromages : la Brique d’Enchanet (pâte molle), le Caprice d’Enchanet (pâte molle), et la Tome de brebis (pâte pressée). Les fromages sont vendus dans des commerces de proximité, en vente directe et via des intermédiaires, toujours localement, dans un rayon de 40 kms. Pour la viande, on vend une vingtaine d'agneaux en colis en vente directe, le reste via une coopérative locale. Les brebis de réforme sont transformées en merguez et vendues en vente directe. On a aussi un atelier de cochons alimentés avec le petit lait, vendus en frais l'été et transformés en charcuterie l'hiver.

Peux-tu nous en dire plus sur les personnes qui t'aident au quotidien sur l'exploitation ?

Mon oncle m'aide beaucoup, surtout en hiver, pour les soins aux animaux. Ma mère vient souvent le matin pour donner les biberons, avant d’aller au travail. Ma compagne Noémie s'occupe de la partie administrative, des papiers, et de la gestion de la page Facebook. Elle peut aussi me remplacer à la traite ou à la transformation quand c’est nécessaire, si je ne suis pas là, je sais que je peux compter sur elle.

Pourquoi fais-tu appel à Hectarea aujourd'hui ?

Je fais appel à Hectarea pour dégager du revenu et de la trésorerie, ce qui me permettra d'améliorer mon confort de travail, de gagner du temps et de sécuriser l'aspect sanitaire de l'exploitation, notamment pour la  construction d'un tunnel à côté du laboratoire.

Merci infiniment à Antoine d’avoir pris le temps de nous répondre et de nous faire découvrir son quotidien d’agriculteur.

Qu'est-ce qu'un fromage au lait cru ?

Le fromage au lait cru, c’est plus qu’un produit du terroir, c'est un fromage à pâte molle qui est un  exemple parfait d'un savoir-faire artisanal et un véritable parti pris. Il s’agit d’un fromage dont le lait n’a pas été chauffé au-delà de 40 °C avant la fabrication.Ce fromage, on ne le fait pas pasteuriser. Pourquoi ? Parce que cela permet de conserver toute la richesse du lait cru dans le fromage, sa flore microbienne, ses  bonnes bactéries, ses enzymes naturelles, et surtout son goût reconnaissable. Des saveurs plus intenses, plus vivantes, plus authentiques pour un fromage reconnaissable.

Ce type de fromage repose sur un savoir-faire ancestral, souvent laitier, et une production locale exigeante. On parle de fabrication et de traitement artisanal de fromage, de gestes précis, d’un lien direct avec le terroir. Résultat des sessions de production : des fromages aux profils aromatiques uniques, qui évoluent avec l’affinage qui dure entre 4 semaines et 2 mois.

Le fromage en France, c’est un vaste sujet, surtout dans le Cantal, une région forte en caractère pour son activité fromagère. Retrouvez l’article sur le savoir-faire de cette éponyme du fromage où ses artisans produisent des fromages d’exception.

Fromage au lait cru ou pasteurisé, quels sont les différences ?

‍Pour compenser au mieux la différence entre les fromages, nous devons remonter à sa conception. Les fromages au lait cru, aussi appelé non pasteurisé, s'intègrent parfaitement dans la gastronomie française. Ces fromages sans croûte offrent une richesse de goûts incomparable grâce à la préservation des bactéries naturelles du lait et s'utilisent dans de nombreuses recettes du quotidien, comme dans la salade grecque avec la feta. Les différences entre les fromages se manifestent d'une part dans la fabrication. À titre d’exemple, le lait cru, utilisé dans la fabrication de ces fromages, ne doit pas dépasser la température de 40°C lors de la session de production, ce qui permet de préserver sa flore microbienne naturelle. Cette méthode confère aux fromages au lait cru des arômes plus complexes et une typicité liée au terroir. 

Contrairement aux fromages au lait cru,  la pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température d'au moins 72°C pendant 15 secondes, éliminant ainsi la majorité des bactéries, qu'elles soient bénéfiques ou pathogènes. Cette technique est couramment utilisée dans la production industrielle de fromages pour garantir une sécurité sanitaire, une conservation prolongée et rassurer le consommateur sur le plan de la santé et limiter les risques liés à une indigestion. C’est sur le plan nutritionnel que le fromage au lait cru se révèle être un réel allié. Étant donné qu’il reste frais, le fromage conserve la grande majorité de ses nutriments. Le fromage est plus riche en calcium, protéines, minéraux et vitamines que les fromages pasteurisés. De plus, son utilisation est souvent encouragée lors des périodes de perte de poids, car il s’agit d’un type de fromage qui contient moins de matières grasses.

Dans quels contextes utilise-t-on ces fromages ?

La consommation et la production de fromage au lait cru en France 

En France, près de trois quarts des fromages bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP) sont élaborés à partir de lait cru. Cela représente environ 22 % de la production nationale de fromage. Ces produits laitiers, non pasteurisés, conservent ainsi les bactéries naturellement présentes dans le lait, ce qui contribue à développer la saveur unique des fromages au lait cru. Cette vidéo de description produite par le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière) nous fournit des informations sur la spécificité des fromages au lait cru, sa fabrication et ses teneurs.

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Certains types de fromages, comme ceux à pâte pressée cuite, sont également fabriqués avec du lait cru. Toutefois, leur fabrication inclut un chauffage du caillé, ce qui modifie le traitement sans pour autant pasteuriser le lait. Cette étape influe sur le profil sensoriel, mais aussi sur l’affinage et la température de conservation. Utilisant un lait non pasteurisé, donc non chauffé à haute température, ces fromages préservent toutes les bactéries naturelles du lait, essentielles au développement de la pâte, du goût et de la croûte. C’est cette diversité microbienne qui donne aux fromages leur caractère unique, à l’image du Brie de Meaux, le Reblochon, du Roquefort ou encore du célèbre Munster.

D’après le CNIEL, plus de 60 % des Français considèrent que l’utilisation du lait cru est un critère essentiel dans le choix d’un fromage. Et ce n’est pas un hasard : près de 80 % des fromages AOP en France sont au lait cru, preuve de leur ancrage dans une fabrication artisanale exigeante. En tête des régions productrices : la Bourgogne-Franche-Comté avec plus de 102 000 tonnes, suivie par Auvergne-Rhône-Alpes (46 000 tonnes) et l’Occitanie (20 000 tonnes). 

Les contraintes : femmes enceintes, intolérance au lactose, problèmes digestifs

Si le fromage au lait cru séduit par son goût et sa richesse nutritionnelle, il n’est pas sans contraintes ni risques alimentaires. 

Les femmes enceintes

Les femmes enceintes doivent l’éviter : comme pour tous les produits dits " crus ", il est à bannir pendant la grossesse, en raison du risque de présence de bactéries comme la Listeria, dangereuse pour le fœtus. 

Les enfants

Les très jeunes enfants doivent également éviter d’en consommer : bien qu’ils assimilent généralement bien le lactose, leur système digestif n’est pas encore prêt à gérer toutes les bonnes bactéries présentes dans ce type de fromage. Il est donc conseillé de ne pas donner de fromage au lait cru aux enfants de moins de trois ans.

Les personnes intolérantes

De même, les personnes souffrant d'intolérance au lactose ou de problèmes digestifs peuvent mal supporter ces fromages. Les personnes immunodéprimées sont aussi exposées à des réactions indésirables liées à la consommation de produits crus, avec un risque de troubles digestifs ou alimentaires.
Pour ces publics, mieux vaut privilégier des fromages à pâte cuite, en choisissant des fromages à base de lait pasteurisé, dont le traitement thermique réduit la charge bactérienne et la teneur en lactose dans le lait.

Nous mettons un point d'honneur à accompagner les lecteurs dans une nutrition saine, si le fromage à base de lait cru est un nutriment bon pour notre santé, vous n'allez pas croire aux bienfaits du vinaigre de cidre. Antoine, cidriculteur, nous révèle ses secrets de fabrication. 

Conclusion 

Le fromage au lait cru regorge de secrets de fabrication qui n’ont désormais plus de mystère pour vous. Amateurs de produits du terroir, nous vous invitons à le tester, à découvrir ses saveurs et à déguster ce goût unique qui fait la richesse de nos terroirs. Il s’intègre parfaitement à vos recettes d’été pour une alimentation riche en saveurs et en nutriments. Et pour aller plus loin, nous vous proposons de prendre part à la production de fromage au lait cru. En tant que consommateurs, vous avez le pouvoir de faire des choix à impact. Croire en l’avenir d’une agriculture durable, c’est aussi s’engager et investir.

Avec Hectarea  la foncière agricole, nous vous invitons à investir dans l’exploitation d’Antoine et sa compagne Noémie. Rendez-vous sur la Plateforme pour en savoir plus sur le projet à financer dans le Cantal en élevage ovins.