Le Guide des Investisseurs
Animé avec passion par l'équipe d'Hectarea, découvrez avec nous les aspects cruciaux de l'investissement dans les terres agricoles pour un développement durable des modèles agricoles de demain

Du lait au Fromage AOP d’Auvergne : le Cantal AOP, Saveur de notre Terroir

Explorez le Cantal sous toutes ses formes, qu'il soit jeune, entre-deux ou vieux : ce fromage au lait de vache incarne un savoir-faire ancestral. Plongez dans un voyage gustatif et régalez vos papilles grâce à notre dernier article du Guide.
Si son département éponyme évoque immédiatement le fromage, le Cantal s'impose comme un incontournable du patrimoine gastronomique français. Découvrez comment, au fil des siècles, ce fromage est devenu un véritable symbole de nos assiettes.

En résumé :

• Origines et histoire : Le Cantal AOP, fromage millénaire d'Auvergne, est né au Ier siècle après J.-C. dans le Massif central, utilisé pour se conserver pendant l'hiver et comme produit de négociation.

• Fabrication artisanale : La fabrication du Cantal AOP repose sur un savoir-faire traditionnel, du lait cru provenant des vaches pâturant en montagne, à l'affinage qui détermine son goût et sa texture.

• Variétés de Cantal  : Le Cantal AOP Jeune (30-60 jours d'affinage), le Cantal Entre-deux (plus de 3 mois), et le Cantal Vieux (8 mois et plus), offrant chacun des saveurs distinctes allant de douces à épicées.

• Fierté régionale : Le Cantal, emblème gastronomique du Massif central, bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), garantissant qualité et authenticité, enraciné dans le territoire depuis plus de deux millénaires.

• Investissement durable : Des agriculteurs passionnés du Cantal, porteurs d'un projet lié à la production de ce fromage AOP, cherchent à lever des fonds via Hectarea pour se développer.

1. Origine et histoire fromagère du Cantal AOP : Voyage au cœur du Massif central

Le Cantal AOP est un fromage à base de lait de vache dont l’histoire s'étend sur plus de 2000 ans, enraciné profondément dans le terroir de l'Auvergne. Ses origines remontent à l’époque romaine, lorsque les paysans du Pays Vert, une région de Haute-Auvergne, ont eu l'idée de créer un fromage de grande taille pour faire face aux contraintes du climat hivernal et aux difficultés de terrain. Ce fromage à affinage long, qui est devenu l'emblème de la région, a été conçu pour se conserver longtemps et servir de réserve alimentaire pendant les mois d'hiver, tout en offrant un produit de négoce. Le Cantal est ainsi né, à la fois réponse aux besoins pratiques et témoignage d’un savoir-faire ancestral.

La première mention historique du Cantal remonte, au Ier siècle après J-C, selon l'association Auvergne Centre France. Il le décrit comme étant déjà très prisé à Rome. Ensuite, autour du VIe siècle, ce fromage est évoqué les toiles à fromages, qu’il appelle fourme, soulignant l’ancrage profond du fromage Cantal AOP dans la culture locale. 

Ce fromage a traversé les siècles, marquant la vie des habitants de la région. De mai à septembre, les burons, ces constructions de pierre typiques des montagnes, devenaient le cœur de la fabrication du fromage Cantal AOP. C’est là, en haute montagne, que le lait était transformé en fromage, pour être ensuite stocké et affiné dans les entrepôts d’Aurillac dès le mois d’octobre. Cette production saisonnière a été un pilier pour l’économie locale, et ce savoir-faire a été soutenu et documenté à travers les époques.

Aujourd’hui, le Cantal AOP continue d’être façonné selon un savoir-faire traditionnel, transmis de génération en génération. Son AOP garantit son origine et son authenticité, tandis que le terroir unique et le climat spécifique de la région continuent de façonner ses notes de saveurs caractéristiques. La rigueur du climat et la richesse des pâturages d’Auvergne donnent au Cantal une complexité aromatique, avec des notes douces et fruitées pour le Cantal Jeune AOP, et des arômes plus puissants et épicés pour le Cantal Vieux AOP, qui font de ce fromage de lait de vache un véritable trésor du patrimoine gastronomique français.

Les différentes variétés du Cantal AOP, un fromage emblématique du Massif central

Le Cantal AOP, trésor gastronomique du Massif central, doit son caractère unique à une étape clé : l'affinage. Chaque jour passé en cave d'affinage permet à ce fromage d'exception de révéler toute la richesse de ses arômes. Selon la durée de ce processus, trois variétés distinctes se distinguent, chacune incarnant un lien profond avec le terroir et les traditions agricoles locales.

Le Cantal Jeune AOP

Affiné entre 30 et 60 jours minimum, il séduit avec sa croûte fine gris-blanc et sa pâte d'un blanc ivoire. Sa saveur douce, empreinte de fraîcheur, dévoile de délicates notes de noisette et de vanille. Cette variété est le choix idéal pour ceux qui recherchent un équilibre subtil et une texture fondante.

Le Cantal Entre-deux AOP

Avec plus de trois mois d'affinage, cette version affirme davantage son caractère. Sa croûte dorée et la texture de sa pâte généreuse traduisent les parfums des pâturages où broutent les vaches laitières. Ses arômes, riches en notes de beurre et de crème, offrent une intensité croissante, rendant cette tranche d'histoire vivante encore plus savoureuse.

Le Cantal Vieux AOP

Véritable condensé de tradition, le Cantal Vieux AOP est affiné pendant huit mois ou plus. Sa croûte épaisse, parsemée de fleurs rouge-orangées, abrite une pâte plus foncée, parfois friable. Ses saveurs poivrées et épicées captivent les amateurs de fromages de caractère, faisant de chaque bouchée un hommage à des siècles de savoir-faire.

Source des chiffres clés du Cantal AOP : Le Cantal AOP, fromage des volcans d'Auvergne par le Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire

Chaque variété de Cantal AOP reflète l'importance d'un travail minutieux de la pâte, enraciné dans les communes du Massif central, où des producteurs passionnés perpétuent un savoir-faire unique. Ce fromage incarne bien plus qu’une tradition : il est le symbole d’un terroir vivant et d’un attachement profond à la préservation de nos richesses agricoles et de notre patrimoine Auvergnat.


Note d'information aux amateurs

Que vous fassiez le choix d'un Cantal Jeune ou Vieux, ce fromage au lait de vache peut-être dégusté d'un vin de notre producteur porteur de projet Konrad. Retrouvez des offres exclusives sur le Club Hectarea via les Avantages du Club, disponibles dès votre premier investissement sur la Plateforme.

2. La fabrication du Cantal AOP : Entre savoir-faire et passion agricole

Rencontre avec Killian et Vincent, producteurs et éleveurs, et également porteurs de projet Hectarea

Crédit photo : Agnès Gardelle

Pouvez-vous vous présenter ?

Killian : Bonjour, je m'appelle Killian, j'habite à Trizac, dans le Cantal. Je me suis installé avec mon père et mon oncle en GAEC en 2022. Nous avons 100 vaches laitières et 50 vaches allaitantes de race Salers. On fait du fromage avec le lait de nos vaches laitières.
Vincent : Bonjour, je suis Vincent, je me suis installé en 1997 à Trizac dans le Cantal. J'ai commencé avec mon frère et maintenant nous sommes trois avec l'arrivée de Killian. J’ai fait un bac pro CGEA (Conduite et gestion de l'entreprise agricole) avant de m’installer.

Comment vous organisez-vous au quotidien ?

Vincent : Je m'occupe de la partie travail extérieur dans les champs, notamment du fourrage. Mon frère, quant à lui, gère la fromagerie c'est-à-dire la transformation du lait en fromage puis Cantal AOP. 
Killian : De mon côté, je m'occupe de la traite des vaches laitières, et je m'occupe des tâches quotidiennes auprès de mon père et de mon oncle comme la production de Cantal AOP. Je suis très souvent également sur l'atelier de juments Bretonnes sachant que nous avons 30 bêtes en élevage.

Est-ce que l'agriculture est une histoire de famille ?

Vincent : Oui, l'agriculture fait partie de notre famille depuis toujours. Nos parents étaient agriculteurs, tout comme nos grands-parents.

Comment êtes-vous arrivés à faire de l'élevage, et plus spécifiquement l'élevage de vaches et de juments ?

Vincent : Les vaches ont toujours fait partie de l'exploitation. Nous avons continué à en avoir et à agrandir notre élevage. Nous avons commencé à faire du fromage en 1988 pour mieux valoriser le lait, une production de Cantal AOP. En ce qui concerne les chevaux, il y en a toujours eu dans la famille. Nous avons commencé avec deux chevaux et maintenant nous en avons une trentaine.
Killian : C'est un peu pareil pour moi. Les chevaux sont plus présents depuis que je me suis installé. Nous avons commencé avec des vaches et les chevaux sont venus compléter l'activité.

Quel est le circuit de production, de la traite des vaches jusqu'à la vente du fromage ?

Killian : Le matin, on se lève à 6h30 pour nous occuper de la traite. Ensuite, nous mettons le lait en caillage vers 8h30. Nous nourrissons les vaches, on va chercher le foin, puis nous retournons au Laboratoire pour la production du Cantal AOP. Après la traite, on presse l'atome et on monte les pièces pour le fromage. Nous avons un laboratoire où nous produisons nous-mêmes le fromage, que nous envoyons à la fromagerie Bonal Jean, affinage de fromage Aurillac, tous les 15 jours. Ce partenaire commercial s'occupe ensuite de l'affinage et de la vente de notre Cantal AOP, médaillé d'or à Paris en 2020.

Adoptez-vous des pratiques durables ?

Killian : Oui, on cherche l'autonomie fourragère sur l'exploitation sans avoir recours aux engrais chimiques. Je m'occupe aussi des mélanges de fourrage et des fauchages. Nous cultivons aussi quelques céréales comme le maïs et l'orge pour avoir de la paille et du maïs pour l'alimentation des animaux. Nous élevons toutes nos génisses dans la zone AOP pour conserver l'appellation.
Vincent : Depuis que nous avons la stabulation, nous n'achetons plus d'engrais. Nous utilisons notre lisier et fumier pour fertiliser. Nous achetons aussi des terrains pour agrandir l'exploitation et être plus autonomes. 

Pour en savoir plus sur l'appellation AOP du Cantal, nous vous invitons à visiter le site J'aime le Cantal - Comité Interpro des Fromages

Crédit Photo : Agnès Gardelle

Est-ce que vous pouvez nous en dire plus sur votre participation au Salon International de l'Agriculture ?

Vincent : En parallèle de notre activité de producteurs de Cantal AOP, nous avons été sélectionnés au Sommet Mondial de l'élevage à Cournon après avoir remporté un premier prix. Nous avons une pouliche qui a remporté tous les premiers prix lors de concours locaux. Elle est née sur l'exploitation, ainsi que sa mère, sa grand-mère et son arrière-grand-mère.

La participation de Vincent et Killian au concours à Polminhac samedi 7 septembre est à découvrir en photo sur l'article de Réussir.

Pourquoi avez-vous fait appel à un acteur extérieur comme Hectarea?

Vincent : Nous avons fait appel à Hectarea pour être plus autonomes en fourrage sur l'exploitation. Il y a des terres qui se libéraient à proximité, et c'était logique de développer l'exploitation avec l'arrivée de Killian.
Killian : En m'installant avec mon père et mon oncle, c'était évident de devenir plus autonomes, notamment pour le fourrage.

Est-ce que vous pouvez nous expliquer l'élevage de Cheval de Trait Breton ?

Killian : Nous avons 20 juments, ce sont des Chevaux de Trait Breton, élevées pour les concours et les loisirs équestres. Elles font partie de l'activité de l'exploitation.

Vincent : On peut dire qu'on a la fibre éleveur dans la famille, car on élève aussi bien des vaches laitières, des chevaux, que d'autres animaux comme des bovins et des porcins. Cela fait partie de notre tradition familiale.


Merci à Vincent et Kylian pour leur temps et d'avoir répondu à nos questions. 

Processus de fabrication et Secret d’un fromage d’exception : le Cantal AOP

Le Cantal AOP, fleuron fromager du Massif central, est le fruit d’un savoir-faire artisanal où chaque étape contribue à façonner sa saveur inimitable. De l’importance cruciale du lait au processus rigoureux d’affinage, c’est un équilibre parfait entre tradition et précision qui permet d’offrir un produit d’excellence.

 L’importance du lait : le reflet d’un terroir

Le point de départ du Cantal réside dans la qualité irréprochable du lait cru, élément clé qui exprime l’essence des pâturages du département du Cantal. Provenant majoritairement de vaches nourries à l’herbe et au foin des montagnes, ce lait est un véritable concentré des richesses locales. La teneur en matière grasse, souvent exprimée en pourcentage, joue un rôle déterminant dans la texture et les arômes du fromage AOP.

Transformation du lait en pâte : la magie du savoir-faire

Dans les ateliers fermiers, plusieurs étapes délicates transforment le lait en pâte. Tout commence par le chauffage du lait, soigneusement mesuré pour respecter les normes artisanales. Le lait est ensuite emprésuré, une opération qui déclenche la coagulation. Le résultat : un caillé dense, découpé en petits morceaux pour en extraire le petit-lait.

Ce caillé est ensuite soumis à un double pressage, un procédé unique au Cantal. Entre les deux phases, il est broyé et salé dans la masse, un détail qui garantit une répartition homogène du sel dans chaque gramme de fromage. Ce travail précis donne naissance à une pâte non cuite, ferme et élastique, qui sera ensuite moulée pour lui donner sa forme caractéristique.

L’affinage du Cantal AOP : le temps comme allié

Source : Découverte du fromage cantal : fabrication artisanale et recette traditionnelle de la truffade par France 3 

Une fois moulé, le fromage Cantal AOP entame sa période d’affinage, une étape essentielle qui se déroule dans des caves aux conditions parfaitement contrôlées. La température et l’humidité y sont maintenues pour permettre le développement de la croûte, de la pâte et des arômes. La couleur de la croûte évolue progressivement, passant d’un blanc ivoire à des teintes dorées pour le Cantal Entre-deux, et jusqu’à des nuances rouge-orangé pour le Cantal Vieux.
Au fil des semaines, chaque jour passé en cave enrichit le profil aromatique du fromage. L’affinage apporte une complexité qui se manifeste dans la texture, le goût et les saveurs, conférant au Cantal vieux ou jeune sa réputation de fromage AOP à la fois robuste et subtil. Ce processus, ancré dans les traditions du Massif central, est la preuve vivante que le Cantal est bien plus qu’un fromage : c’est l’incarnation du savoir-faire local et du respect du terroir.

3. Le Cantal AOP : Une fierté régionale au-delà du goût

Un produit emblématique du Massif central 

Le Cantal est bien plus qu'un fromage à base de pâte de lait de vache, il incarne l'âme de l'Auvergne et du Massif central. Ce fromage unique, à la fois doux et puissant, puise sa richesse dans les terres volcaniques du département. Le Cantal est le seul département en France à porter le nom d'un fromage, un véritable honneur qui souligne le lien profond entre la région et ce produit emblématique. Fabriqué exclusivement dans la zone géographique délimitée par l’AOP (Appellation d'Origine Protégée), le Cantal se distingue par un lait et une pâte de qualité, produit à partir des vaches qui pâturent dans ces paysages typiques. Cette spécificité géographique de l'Auvergne et climatique donne au fromage des notes subtiles, dont la douceur et la puissance évoluent selon l'affinage. Le Cantal jeune ou vieux, comme fromage de garde, incarne cette diversité de goûts propres à cette terre d'exception. Sous son label AOP, le Cantal bénéficie d’un savoir-faire transmis au fil des générations, garantissant l’authenticité et la qualité de chaque fourme de fromage d'Auvergne.

En plus d’être un élément central de la gastronomie locale, le Cantal représente un véritable patrimoine de l'Auvergne, un produit rare qui porte en lui l’histoire et la culture de ce département emblématique. À chaque région sa spécialité, chez Hectarea, nous faisons le tour de France à la rencontre des agriculteurs soucieux de bien faire. Après le Cantal AOP, nous vous invitons à découvrir un de nos vieux produits du terroir préféré  : Le vinaigre de cidre.

Un fromage enraciné dans le temps : le Cantal AOP


Au cœur d'un territoire préservé de près de 600 000 hectares, le Cantal, l'un des plus vieux fromages français bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1956, raconte une histoire fromagère riche de plus de deux millénaires. Ce patrimoine gastronomique unique est façonné par un savoir-faire transmis de génération en génération, garantissant une qualité exceptionnelle et une authenticité reconnue.

Le Cantal, également connu sous le nom de Fourme de Cantal, est un fromage AOP fabriqué exclusivement avec du lait de vache. Les vaches laitières, nourries des pâturages riches et variés du Massif central, en Auvergne,  contribuent à la saveur distinctive de ce fromage. Sa production repose sur un processus minutieux : une pâte ferme et non cuite, pressée deux fois, avec un broyage du caillé entre les pressages, suivi d'un salage dans la masse.

Crédit photo : Agnès Gardelle, photographie issue d'un reportage sur la ferme de la famille Valmier. 


La zone de production, inchangée depuis le premier décret d'appellation, s'étend sur 23 communes d'Auvergne : du Puy-de-Dôme, 8 de l'Aveyron, 7 de la Corrèze, une de la Haute-Loire, et une grande partie des communes du Cantal. Ce maillage territorial reflète l'attachement de la filière à préserver un savoir-faire local et une identité régionale forte.

Sur le site des produits laitiers AOP, vous pourrez trouvez des suggestions d'accompagnements mets et vins pour une dégustation optimale du Cantal AOP.

Le Cantal comme investissement durable 

Vous les avez découvert dans l’interview plus haut, Vincent et Killian, agriculteurs dans le Cantal, sont passionnés par la fabrication de ce fromage emblématique : le Cantal. Ils travaillent sans relâche pour offrir un produit de qualité, enraciné dans la tradition et respectueux de l’environnement. Récemment, ils ont fait appel à Hectarea, Plateforme d'investissement dans le cadre d’une levée de fonds pour réaliser un projet qui leur tient particulièrement à cœur : la transmission du savoir avec l'arrivée de Killian.


Objectif du financement

Soutenir l'installation de Killian sur l'exploitation familiale en saisissant l'opportunité stratégique d'exploiter de nouvelles parcelles voisines disponibles.
Ces terres serviront à renforcer l'autonomie en fourrage du troupeau, à optimiser la gestion des ressources et à réduire la dépendance aux achats extérieurs.

Retrouvez ce projet prochainement sur la Plateforme Hectarea. Notre équipe est à votre disposition pour répondre à toutes vos questions par e-mail : info@hectarea.io. Vous avez également la possibilité de prendre un rendez-vous téléphonique pour en savoir plus sur ce projet dans le Cantal via un lien Lemcal. Nous sommes là pour vous accompagner dans votre démarche d’investissement durable.

Investir comporte des risques

À propos d'Hectarea

Hectarea est une plateforme d'investissement qui reconnecte les particuliers consommateurs avec les agriculteurs soucieux de bien faire. Côté particulier, il est possible d'investir son épargne à partir de 500€ tout en ayant un impact sur la société et sur l'environnement. Côté agriculteur, vous accédez à la terre pour l'exploiter sous la forme d'un bail agricole, en contrepartie du versement d'un fermage. En savoir plus

Newsletter

Plus
d'articles